Lievita- cucina terra mare apre le porte a Cefalù per raccontare la natura a tavola. Una cucina che nasce dai prodotti della terra-madre e dalle piccole, grandi storie dei produttori locali.
Due imprenditori siciliani nel mondo della ristorazione scommettono su un nuovo concetto scegliendo alla guida il giovane chef siciliano Gero Buttaci, ex sous chef del ristorante “I Cucci” di Palermo, dopo aver affidato l’avvio del ristorante allo chef piemontese Gianni Lettica.
Nello scambio tra pizzeria, braceria, ristorante, Lievita interpreta a tavola la narrativa della cucina siciliana che ritrova le sue radici nella materia prima, nel territorio e nel Mediterraneo.
Credo che il futuro della cucina siciliana sia ritrovare la sua identità mediterranea senza stravolgere l’appartenenza ad una cultura culinaria che è ormai parte della storia, dice lo chef Gero Buttaci.
Abbiamo pensato ad un concetto che meglio rappresentasse l’idea autentica, innovativa della cucina contemporanea ma con un necesssario riferimento al passato, commentanoi titolari Riccardo Provenza e Giancarlo Canale.
Scommettiamo su una squadra giovane e sullo chef Buttaci alla guida della brigata perchè di lui ci ha colpito la sua dinamicità, freschezza, mai autoreferenzialità, in cucina.
Cefalù- Settembre 2019- Dalla terra madre alla cucina di un ristorante. Dalle mani dei contadini e pescatori a quelle degli chef.
Il racconto di Lievita cucina terra mare è la narrazione di una storia che traduce in esperienza gastronomica i sapori che la natura offre, tessendola con le storie dei produttori, che di quelle materie prime fanno tesoro, e degli chef, che trasformano gli ingredienti in piatti, continuando a tramandarne il sapere.
Il ristorante diventa contenitore dove far confluire le idee, nel rispetto del cibo e della terra madre, fulcro e punto di partenza indispensabili.
Un viaggio che parte dalle Madonie
Davanti la traiettoria dell’infinito tracciata dal mare. Dietro, le montagne delle Madonie che da secoli ospitano una natura generosa che convive in armonia con l’uomo.
Da questi luoghi parte il viaggio di Lievita cucina terra mare, per aprirsi poi al resto d’Italia e al mondo, in perfetta linea con la vocazione e status internazionale della cittadina normanna di Cefalù, meta di viaggiatori e amanti dell’arte.
Il sogno di due imprenditori siciliani, Riccardo Provenza e Giancarlo Canale, diventa una scommessa con l’obiettivo di raccontare un microcosmo tra terra e mare.
Non nuovi alle esperienze nella ristorazione, il trentenne Riccardo Provenza fa parte della nuova generazione cefaludese che vuole cambiare il modo di fare cibo, cavalcando pienamente il movimento di “rivoluzione culinaria” che ha investito l’Isola. Prima la gavetta a Lugano nell’hotel 5 stelle “Villa principe Leopoldo” – dove ha lavorato per quattro anni come commis e chef de rang– poi diverse esperienze in Nord Italia, prima di fare ritorno nella sua Sicilia.
Lievita wood fire pizza, il debutto di Provenza come ristoratore, è la prova che le nuove idee vincono se supportate dalla qualità dei prodotti, delle materie prime e dall’esperienza di professionisti.
Sono venticinque anni che il palermitano Giancarlo Canale lavora nel mondo della ristorazione con passione e determinazione.
Impegnato oggi nella gestione del suo locale Antares, sul lungomare di Cefalù, e di Km0, nella vicina Castelbuono, ha accolto con entusiasmo l’idea di essere coinvolto nel nuovo Lievita.
E’ un progetto ambizioso- commentano i due ristoratori– stiamo alzando ancora di più l’asticella della nostra visione di ristorazione, puntando su una formula che premia la qualità ma che non stravolge mai il patrimonio culinario siciliano.
Questo nuovo progetto nasce dal desiderio di esprimere le radici mediterranee della nostra cucina.
Abbiamo pensato ad un concetto che meglio rappresentasse l’idea autentica, innovativa della cucina contemporanea ma con un necessario riferimento al passato della nostra terra e al Mediterraneo.
Identità e territorio si intreccciano in Terra e mare
Si intrecciano, convivono, si alternano, si sovrappongono, si legano indissolubilmente.
Terra e mare diventano le due direttrici principali da cui prende forma Lievita.
La terra con la sua presenza, i suoi odori e sapori, raccontati dalle mani dei contadini, arriva nelle tavole di Lievita con prodotti scelti per rappresentare in maniera naturale la sua essenza.
Il mare e i pescatori gettano lo sguardo verso l’infinito e ci raccontano della Sicilia mediterranea, che la vuole Isola di acqua e vento, di barche che arrivano all’alba con addosso il profumo del sale.
Dal mare nasce la cucina di Lievita, con il pescato fresco che ritorna a stabilire l’antico e prezioso dialogo tra cuoco e pescatore nel fortunato momento della scelta del pesce da portare a tavola.
Mi interessa il connubio tra le verdure e le carni, il pesce, perchè credo che l’essenza della cucina siciliana stia in questo incontro tra terra e mare. Trovare l’armonia tra queste due componenti, giocando molto sui contrasti, sulle sfumature, è quello che voglio portare avanti– commenta lo chef Gero Buttaci.
Un ingegnere in cucina: il microcosmo siciliano nel menu di Gero Buttaci
E’ stato lo chef piemontese Gianni Lettica, ormai siciliano di adozione, a curare l’avvio del ristorante Lievita seguendone prima la progettazione e poi la fase iniziale.
Il nuovo executive chef di Lievita, Gero Buttaci, non ancora quarantenne, ha alle spalle studi di ingegneria ambientale e una grande passione per la cucina che è diventata una professione negli ultimi dieci anni.
La gavetta comincia a Sutera, la città dello chef. In questo borgo arabo in provincia di Caltanissetta, Buttaci ha mosso i primi passi nel ristorante Civiletto per poi trasferirsi a Palermo, dove ha lavorato per tre anni come sous-chef di Gianni Lettica nelle cucine de “I Cucci”.
La passione per la logica e il rigore della matematica sono alla base della sua cucina dinamica, creativa, mai artificiosa e barocca, piuttosto piena espressione degli ingredienti e della cultura mediterranea che in Sicilia trova il suo sbocco naturale.
Lievita cucina terra mare non é che un microcosmo gastronomico del continente Sicilia: dall’estremo occidente dell’Isola, attraversando le Madonie, fino alle terre assolate della parte meridionale.
Terra di stratificazioni dominazioni, il risultato non è altro che una sintesi di culture millenarie che diventano diverse espressioni culinarie.
La Sicilia ha un patrimonioo unico che si nutre di un ecosistema variegato, ciascuno dei quali fa riferimento ad una tipicità di prodotti e materie prime che si traducono in piatti.
Mi piace raccontare la storia dell’Isola, quella delle sue dominazioni e sovrapposizioni, rispettandone ed evidenziandone soprattutto la sua identità mediterranea- conclude lo chef.
A rappresentare la Sicilia di Gero, c’è l’essenza del Mediterraneo siculo:
il “Polpo ai Nebrodi” con lardo di maialino e mozzarella di bufala affumicata, i “Polipetti murati” alla palermitana, il “Cappellaccio di Ruggero II” con crema di melanzane, datterino candito e zeste d’arancia, lo “Spaghetto Sabir” con vongole veraci e asparagi di montagna.
Al borgo di origine araba in provincia di Caltanissetta, Gero rende omaggio con il suo “Macco Rabato” dal nome del quartiere arabo di Sutera, Si parte dal classico macco di fave siciliano con finocchetto, al quale lo chef ha voluto aggiungere la bottarga di tonno e il gambero rosso di Mazara.
Alla cucina della mamma e a quella di Palermo, sua città di adozione e formazione, lo chef traduce il suo tributo con la tagliata di “Tonno Mandralisca”, la “Lampuga Il Vecchio e il Mare” scottata in ghisa con brunoise di peperoni e cipolla caramellata, la “Triglia di Montalbano” con purea di patate, limone e mentuccia, il “Pacchero di Naide e Dafni” con granchio, finocchietto, datterino, burro e nocciola.
Cucina, pizzeria e braceria, convivono insieme in un ambiente circolare: l’elegante cucina a vista.
Il cibo come esperienza. Le diverse declinazioni di Lievita
Con la braceria, Lievita non vuole trascurare la tradizione della carne siciliana, principalmente delle Madonie e i Nebrodi, alla quale si aggiungono le carni argentine come il controfiletto di Angus, il suino iberico “Secreto”, la fassona piemontese e il prestigioso manzo giapponese Wagyu. Conosciuto come il manzo dal manto nero , la carne Wagyu è famosa per la sua tenerezza dovuta all’accumulo di grassi monoinsaturi nelle fasce muscolari detta marezzatura (in giapponese “sashi”). Il wagyu di Lievita è di qualità A5, il massimo dal punto di vista della purezza genetica e marmorizzazione.
Il barbeque Kopa, con la cottura a carbone in forno chiuso che regala alla materia prima profumo, sapori e consistenza unici, è il cuore centrale della braceria di Lievita.
Di respiro internazionale anche la carta dei vini, che parte dalla Sicilia, con etichette regionali di nicchia, per aprirsi poi ai grandi classici nazionali e internazionali.
Assiette di formaggi, gelati artigianali, il cannolo di Piana degli albanesi e altri classici della pasticceria chiudono il menu dei dolci.
L’arte bianca di Salvatore La Martina
Innamorato sin da bambino di quella formula magica che nasce dall’incontro di acqua e farina, il pizza chef Salvatore La Martina, perpetua il rito della lievitazione e della panificazione.
Dopo la felice esperienza di Lievita Wood Fired Pizza e la qualifica di tecnico e formatore per i Grandi Molini italiani in Sicilia, La Martina ripete, anche in questo nuovo progetto, la formula magica dell’impasto e degli ingredienti.
In Sicilia, è tra gli interpreti più innovativi e attenti della pizza contemporanea, quella che riprende il protocollo della tradizione classica romana e napoletana, seguendo con scrupolosità i passaggi dell’impasto e della lievitazione, per poi passare all’interpretazione del gusto attraverso un’impronta personale dove accosta ingredienti e sapori.
Impasto classico o con biga, farine con grani antichi siciliani, lievitazione dalle 24 alle 72 ore, ingredienti che prediligono l’appartenenza ad un territorio come il Gambero rosso di Mazara, il pistacchio di Bronte, le acciughe locali.
Una pizza moderna perchè leggera, fedele ai suoi principi ma anche libera di esprimersi nella contemporaneità come nella signature pizza Estremo ponente con cous cous, ricciola, gambero rosso di Mazara del Vallo o lo sfincionello con acciughe, pomodoro, cipolla rossa e pecorino.
Il progetto che voglio portare in questa nuova avventura segue il percorso già iniziato ma nel segno di una ricerca più accurate- sia negli ingredienti che nella tecnica e dell’ innovazione- afferma Salvatore La Martina.
Parliamo di “Pizze gourmet” che negli ultimi anni si sono affacciate come una vera e propria rivoluzione-evoluzione della pizza.
Insieme alla brigata di cucina e allo chef Buttaci, lavoreremo per scoprire nuovi gusti ed abbinamenti che saranno viaggi nel gusto. Attenzione massima anche per i nostri clienti gluten free con pizze che rispettano le regole degli intolleranti al glutine.
